Ботулизм в консервации признаки и способы определения. Ботулизм симптомы, диагностика, лечение, профилактика

При какой температуре погибает ботулизм

Ботулизм — инфекционное заболевание, которое возникает вследствие попадания в организм ботулотоксина, в результате чего поражается нервная система организма.

Возбудителями этого заболевания являются грамотрицательные анаэробные подвижные палочки — клостридии. Оптимальными условиями для их жизнедеятельности, роста и размножения является температура 28–35 градусов по Цельсию, а также анаэробные условия обитания.

 То есть этот микроорганизм способен жить за счёт выделения энергии из различных питательных веществ, но без кислорода. Если же эти условия нарушаются, то вегетативные формы микроорганизма превращаются в споры.

Споровая форма попадает в почву, затем на продукты питания (фрукты, овощи, ягоды, воду).

Погибает ли ботулизм при кипячении

Ботулизм в природе представлен в двух видах:

  • вегетативная форма;
  • споровая форма.

Многих хозяек интересует вопрос погибает ли он при кипячении. Правильный ответ кроется в знании форм ботулизма и мерах их инактивации.

Вегетативная форма ботулизма погибает при температуре 100 градусов в течение пяти минут. А споровая форма ботулизма погибает при кипячении продолжительностью 4–5 часов.

Споровые формы устойчивы ко многим факторам внешней среды:

  • не погибают при температуре 100 градусов до 4–5 часов;
  • устойчивы при воздействии высоких концентраций дезинфицирующих средств;
  • сохраняют свою жизнеспособность в продуктах, содержащих поваренную соль до 18%;
  • споры устойчивы к замораживанию;
  • сохраняются при высушивании;
  • переносят ультрафиолетовое облучение.

При оптимальных для роста условиях (анаэробная среда) клостридии выделяют специфический нейротоксин. Исследованиями доказано, что 1 грамм такого токсина — в кристаллическом виде, содержит около одного миллиона летальных доз.

Где обитают клостридии ботулизма

Клостридии распространены в природе. Споровые и вегетативные формы обитают в кишечнике животных (домашних и диких), различных рыб, водоплавающих птиц. Споровые формы попадают во внешнюю среду и длительно сохраняются в почве. Таким образом, практически все пищевые продукты могут содержать как вегетативные формы, так и споровые формы возбудителя.

Потенциально опасные продукты:

  • консервированные продукты (домашние закрутки);
  • вяленая рыба;
  • вяленое мясо;
  • копчёные продукты;
  • колбасные изделия.

В твёрдых продуктах (колбасы, мясо, рыба) возможно «гнёздное» распространение возбудителя. Так, при поедании одного и того же продукта несколькими людьми, возможно, заражение только одного из них.

Основы лечения и профилактики ботулизма

В случае отравления ботулизмом необходим постоянный врачебный контроль за больным, введение антитоксических сывороток и готовность к неотложным мероприятиям по восстановлению жизненно важных органов и систем организма.

Профилактика ботулизма подразумевает соблюдение основных гигиенических правил хранения и приготовления мясных и рыбных продуктов, консервации и копчения. Особую опасность представляют домашние консервированные грибы.

Не все знают, при какой температуре погибает ботулизм. Поэтому перед употреблением вышеперечисленных продуктов целесообразно прокипятить их в течение 20–30 минут. Таким образом, вы добьётесь полной нейтрализации токсинов.

Как убить ботулизм? — только кипячением.

Основные правила

Домашние консервы с низким содержанием кислоты, такие как грибы, огурцы, оливки с косточкой, спаржа, перец, помидоры, морковный сок, зеленые бобы, свекла и кукуруза, абрикосы и персики с косточкой, могут быть источником ботулизма, если не следовать правильным методам консервирования.

Консервирование своих собственных фруктов и овощей в домашних условиях имеет 378 преимуществ, но также увеличивает повышенный риск болезней пищевого происхождения. Это опасно и может быть даже смертельным. Встречаются также случаи ботулизма при употреблении консервы промышленного приготовления.

Для того, чтобы убедиться, что квашеная капуста, чайный гриб или домашний кефир являются безопасными для еды необходимо соблюдать следующие меры предосторожности:

  1. Убедитесь, что все, что вы используете в процессе приготовления, в том числе руки, инструменты, банки и т.д., сверкали чистотой.
  2. Держите капусту, огурцы, помидоры, грибы, рыбу под рассолом используя груз. Если они всплывают на поверхность, то подвергаются воздействию воздуха и могут заражаться бактериями. Основное правило: рассол покрывает продукты соления.
  3. Не закрывать слишком полную банку и менее 75% заполненную.
  4. При консервации грибов: Грибы чистят от земли и листьев, тщательно промывают (в 3 водах), варят 40 минут, первую воду сливают, затем проваривают в маринаде, где уксус и соль в нужных пропорциях, закрывают и сохраняют в погребе или холодном помещении.

Как обезопасить себя от ботулизма на видео:

Сложность предотвращения ботулизма заключается в отсутствии иммунитета к бактерии и ее токсину даже у того человека, который заболел и перенес это заболевание. Разработки прививок ведутся, но пока даже у опытных образцов эффективность крайне низкая и дальше лабораторных исследований дело еще не продвинулось.

Плюсом является уже тот факт, что ботулизм не является инфекционным заболеванием, передающимся от человека к человеку, как обычная простуда. Пищевой ботулизм можно получить при употреблении зараженной пищи – продуктов, которые уже содержат ботулинический токсин. Как правило это консервация, сделанная с нарушением технологии производства и хранения.

Широкое распространение ботулизма встречаются редко. Вспышки ограничиваются группами людей по 3-10 человек, которые инфицируются одними и теми же продуктами питания, содержащими токсин бактерии ботулина. При этом не обязательно что все получат отравление, а только те, кто съел «неудачный» кусок.

Кухонная раковина

Как подсчитали пытливые английские учёные, на одном квадратном сантиметре поверхности около и внутри кухонного слива проживает в среднем до 80 тысяч бактерий. Микроорганизмы с удовольствием питаются остатками продуктов, полностью смыть которые очень и очень сложно, и быстро размножаются в благодатной среде.

Немало заразы можно найти и на водопроводном кране, куда грязь, брызги и опять же пищевые отходы попадают при мытье посуды. Но больше всего инфекция любит непросыхающие и постоянно грязные губки и столовые тряпки: по иронии судьбы, именно средства наведения чистоты становятся самыми проблемными источниками грязи.

Что делать. Не лениться и мыть раковину и кран после каждой готовки или мытья посуды. Причём не просто ополаскивать тёплой водичкой: да, вода может смыть микробов, но микроорганизмы застрянут где-нибудь в водостоке, начнут размножаться и быстро выберутся обратно на поверхность. А вот убить заразу помогут моющие средства, гелеобразные или порошковые — как вам удобно.

И не забудьте прополаскивать губки и тряпки после того, как закончите уборку.

Основные симбионты человека

Основными симбионтами человека являются молочнокислые и бифидобактерии, а также микрококки и стрептококки. Именно эти микроорганизмы создают антагонистическую среду в кишечнике и на слизистых носоглотки, тем самым препятствуя размножению и росту на этих чувствительных к токсинам тканях гнилостной микробной среды.

Молочнокислые бактерии – живут в кишечнике. Максимальная температура для роста и развития молочнокислых микробов +35-+36⁰С. При повышении до +40⁰С молочнокислые микробы гибнут. Это обстоятельство свидетельствует о том, что при высокой температуре тела у детей и взрослых молочнокислые бактерии гибнут в первую очередь, что является большим ударом для иммунной системы организма.

Стрептококки – основные обитатели полости рта и носа. Но также составляют компанию молочнокислой флоре, обитая по соседству в толстом кишечнике. Стрептококки, так же как и молочнокислые бактерии, требовательны к температуре. Они не растут при нижней, меньше чем +10⁰С, и умирают при +45⁰С

Вот почему так важно детям не переохлаждать горло в летний период, поскольку холод губительно действует на защитников горла – стрептококков, и они начинают массово умирать, оставляя полость рта и носа незащищенной от возбудителей инфекций.

Таким образом, соблюдение температурного режима собственного тела взрослыми и детьми является важным фактором в сохранении молочнокислой микрофлоры и бактерий, защищающих горло, нос и ротовую полость от инфекций.

Влияние факторов окружающей среды на микробы

Физические, химические и биологические факторы окружающей среды оказывают раз­личное воздействие на микроорганизмы: бак­терицидное — приводящее к гибели клетки; бактериостатическое — подавляющее размно­жение микроорганизмов; мутагенное — изме­няющее наследственные свойства микробов.

4.3.1. Влияние физических факторов

Влияние температуры.Представители различ­ных групп микроорганизмов развиваются при определенных диапазонах температур. Бактерии,

растущие при низкой температуре, называют психрофилами; при средней (около 37 °С) — ме­зофитами; при высокой — термофилами.

Психрофильные микроорганизмы растут при температуре от -10 до 40 «С; температурный оп­тимум колеблется от 15 до 40 °С, приближаясь к температурному оптимуму мезофильных бакте­рий. К психрофилам относится большая группа сапрофитов — обитателей почвы, морей, пре­сных водоемов и сточных вод (железобактерии, псевдомонады, светящиеся бактерии, бациллы). Некоторые психрофилы могут вызывать порчу продуктов питания на холоде. Способностью расти при низких температурах обладают и некоторые патогенные бактерии (возбудитель псевдотуберкулеза размножается при темпера­туре 4 «С, а возбудитель чумы — в диапазоне от 0 до 40 °С при оптимуме роста 25 °С). В зависи­мости от температуры культивирования свойс­тва бактерий меняются. Так, Serratia marcescens образует при температуре 20-25 °С большее ко­личество красного пигмента (продигиозана), чем при температуре 37 °С. Возбудитель чумы, выращенный при 25 °С, вирулентнее, чем при 37 «С. Синтез полисахаридов, в том числе кап-сульных, активизируется при более низких тем­пературах культивирования.

Мезофилы растут в диапазоне температур от 10 до 47 °С, оптимум роста около 37 «С. Они включают в себя основную группу патоген­ных и условно-патогенных бактерий.

Термофильные бактерии развиваются при бо­лее высоких температурах (от 40 до 90 °С). На дне океана в горячих сульфидных водах жи­вут бактерии, развивающиеся при температуре 250—300 °С и давлении 265 атм. Термофилы обитают в горячих источниках, участвуют в процессах самонагревания навоза, зерна, сена. Наличие большого количества термофилов в почве свидетельствует о ее загрязненности на­возом и компостом. Поскольку навоз наиболее богат термофилами, их рассматривают как по­казатель загрязненности почвы.

Температурный фактор учитывается при осу­ществлении стерилизации. Вегетативные фор­мы бактерий погибают при температуре 60 °С в течение 20—30 мин., споры — в автоклаве при 120 °С в условиях пара под давлением.

Микроорганизмы хорошо переносят дейс­твие низких температур. Поэтому их можно

долго хранить в замороженном состоянии, в том числе при температуре жидкого азота (-173 °С).

Высушивание.Обезвоживание вызывает на­рушение функций большинства микроорга­низмов. Наиболее чувствительны к высушива­нию возбудители гонореи, менингита, холеры, брюшного тифа, дизентерии и другие пато­генные микроорганизмы.

Более устойчивыми являются микроорганизмы, защищенные сли­зью мокроты. Так, бактерии туберкулеза в мок­роте выдерживают высушивание до 90 дней. Устойчивы к высушиванию некоторые кап-суло- и слизеобразующие бактерии. Особой устойчивостью обладают споры бактерий. Например, споры возбудителя сибирской язвы могут сохраняться в почве столетиями.

Для продления жизнеспособности, при консервировании микроорганизмов, ис­пользуют лиофилизацию — высушивание под вакуумом из замороженного состояния. Лиофилизированные культуры микроорга­низмов и иммунобиологические препараты длительно (в течение нескольких лет) сохра­няются, не изменяя своих первоначальных свойств.

Действие излучения.Ионизирующее излу­чение применяют для стерилизации одно­разовой пластиковой микробиологической посуды, питательных сред, перевязочных ма­териалов, лекарственных препаратов и др.

Как обезопасить себя

При возникновении подозрения на ботулизм (тошнота, слабость, рвота, ухудшение зрения) вызывайте скорую помощь. Не занимайтесь самолечением, т. к. время дорого. Как правило, лечение делится на 2 этапа:

  1. Очищение организма.
  2. Избавление от неврологических симптомов.

Врачи проводят вакцинацию с помощью специальной сыворотки. Вакцинацию проводят редко, т. к. она создает временный иммунитет к болезни. К сожалению, постоянный иммунитет к бактериальному заболеванию не вырабатывается, поэтому им можно заболеть повторно. Лечение проводится в условиях стационара в течение месяца.

Необходимые профилактические меры:

  • При консервации промываем, стерилизуем, обрабатываем всю посуду и необходимые принадлежности.
  • Кислоту и соль добавляем строго по рецепту. Если вы впервые занялись заготовками на зиму, то позовите знакомую с большим опытом, чтобы не допустить ошибок.
  • Выдерживаем условия стерилизации. Термообработка должна быть проведена по всем правилам. Рыбу и мясо стерилизуем, используя автоклав.
  • Продукты для заготовок кипятим 20 мин. Уничтожение кипячением – самый надежный способ.
  • Нежелательно использовать металлические крышки. Они создают среду без кислорода, ту самую, в которой живут бактерии. Особенно это касается грибов, которые трудно промыть на все 100%. Любые продукты, которые соприкасались с землей, представляют опасность.
  • Добавляем уксус или кислоту, которые при кипячении уничтожают токсин. В нейтральной или щелочной среде он сохраняется.
  • Храним заготовленные баночки в темном месте (подвале, погребе) при низких температурах.

Все это поможет предотвратить заражение. Но нужно помнить, что бактерия и токсин живучи, и при домашних заготовках полной гарантии их отсутствия вы не получите.

Массовое увлечение выращиванием своих овощей и дачным хозяйством, заготовки припасов на зиму – это замечательно. Разносолы на столе, рассказы хозяек о рецептах вкусных заготовок, вкусные зимние закуски… Но помните, что это может быть опасно. Ботулизм – страшное заболевание, которое находится в зоне пристального внимания медиков.

Инкубационный период при гриппе очень короткий – от заражения до первых проявлений заболевания проходит в среднем 48±12 часов. Грипп всегда начинается остро – больной может точно указать время начала симптомов. По тяжести течения выделяют грипп легкого, средней тяжести и тяжелого течения. Во всех случаях в той или иной степени присутствуют признаки интоксикации и катаральные явления. Кроме того, в 5-10% случаев имеет место также геморрагический компонент. Интоксикация имеет следующие проявления: в первую очередь высокая лихорадка: при легком течении температура не повышается выше 38ºС; при гриппе средней тяжести – 39-40ºС; при тяжелом течении – может повышаться выше 40 ºС. озноб. головная боль – особенно в области лба, глаз; сильная боль при движении глазных яблок. боли в мышцах – особенно в ногах и пояснице, суставах. слабость. недомогание. ухудшение аппетита. может быть тошнота и рвота. Признаки острой интоксикации обычно сохраняются до 5 дней. Если температура держится дольше, скорее возникли какие-либо бактериальные осложнения. Катаральные явления сохраняются в среднем 7-10 дней: Насморк. Боль в горле. Кашель: при неосложненном течении это обычно сухой кашель. Осиплость голоса. Резь в глазах, слезотечение. Геморрагические явления: Мелкие кровоизлияния или расширение сосудов склер Кровоизлияния в слизистые: это бывает заметно на слизистых рта, глаз Носовые кровотечения Очень характерный признак при гриппе – покраснение лица при общей бледности кожных покровов Появление кровоизлияний на коже – крайне неблагоприятный признак с точки зрения прогноза. Симптомы гриппа Температура 40 ºС и выше. Сохранение высокой температуры дольше 5 дней. Сильная головная боль, которая не проходит при приеме обезболивающих средств, особенно при локализации в области затылка. Одышка, частое или неправильное дыхание. Нарушение сознания – бред или галлюцинации, забытье. Судороги. Появление геморрагической сыпи на коже. При всех перечисленных симптомах, а также появлении других тревожных симптомов, которые не входят в картину неосложненного гриппа, следует немедленно обратиться за медицинской помощью.

Симптомы и лечение заболевания

Как правило, признаки заболевания проявляются на протяжении нескольких часов после употребления продукта, обсеменённого бактериями.

Выявить инфекцию можно по следующим симптомам:

  • Двоится в глазах, появляются мушки или туман, расширяются или сужаются зрачки;
  • Возникает обильная рвота, которая проявляется много раз, боль в животе, понос;
  • Меняетсявысота и тембр голоса, нарушается глотание, ограничивается подвижность языка, жидкость выливается через нос после проглатывания;
  • Больной не может полностью открыть глаза, развивается слабость мышц;
  • Возникает гипертония, пульс больного сначала медленный, но со временем он учащается, сильно сужаются кровеносные сосуды;
  • В надгортанном пространстве скапливаются мокроты, которые больной не может отхаркнуть, возникает воспаление лёгких вследствие проникновения в них рвотных масс, также воспаляются бронхи и слизистая трахеи;
  • Слабость, лихорадка, боль в голове.

При тяжёлом течение инфекции пострадавший погибает через сутки после отравления из-за дыхательной недостаточности.

При возникновении вышеописанных симптомов необходимо обратиться к инфекционисту. Врач проведёт исследование остатков пищи, чтобы выявить возбудителя.

Схема лечения ботулизма:

  • Сначала проводят промывание желудка, чтобы очистить его от токсинов;
  • Потом промывают кишечник содовым раствором (5%);
  • Затем пострадавшему вводят антитоксическую сыворотку. При ботулизме типа А, С, Е вводят 10000 МЕ, а при типе В – 5000 МЕ;
  • Далее проводиться инфузионная терапия, благодаря которой нормализуется водно-электролитный баланс и нарушения белкового обмена;
  • Пациенту назначают антибактериальные препараты;
  • Пострадавшему проводят гипербарическую оксигенацию (насыщение кислородом плазмы крови);
  • Затем проводиться лечение осложнений.

Антитоксическую сыворотку вводят в мышцу на протяжении 1 – 4 дней. Чтобы предупредить превращение спор в активные формы применяют антибиотики. При нарушении дыхания необходимо провести вентиляцию лёгких.

При сохранении функции глотания пациент принимает Левомицетин (по 500 мг четырёхкратно 5 дней) или Ампициллин (от 750 мг до 1 г на протяжении недели).

Кроме того, назначаются сорбенты: Полифепан, Энтеродез, МКЦ. Каждый день в вену вводят по 400 мл Лактосола, а также диуретические средства (Фуросемид, Лазикс – от 20 до 40 мг). Для поддержки метаболизма применяют смеси, содержащие глюкозу, калий, магний, а также рибоксин, витамины группы В и т. д.

Чтобы предотвратить аллергию на антитоксические сыворотки или вылечить сывороточную болезнь, применяют глюкокортикоиды.

Таким образом, ботулизм – это опаснейшая инфекция, которая требует немедленной врачебной помощи. При появлении подозрительных симптомов необходимо срочно госпитализировать пострадавшего.

Лечение длиться не менее 1 месяца, сначала ослабляются неврологические симптомы, а потом восстанавливается сила мышц и зрение. Чтобы предупредить заболевание, нужно проводить термическую обработку продовольственных продуктов, соблюдать санитарные нормы приготовления, хранения и употребления пищи.

Как не допустить ботулизм

На предприятиях пищевой промышленности продукты при консервировании проходят несколько этапов обработки, в которую входит мытье и дезинфекция. Длительное пребывание в автоклаве позволяет полностью уничтожить практически все болезнетворные организмы. Проверенный производитель не допустит попадания на прилавок продукции, зараженной Clostridium botullini, так как собственная санитарная лаборатория предприятия проверяет все партии консервов на наличие этого микроба.

Несмотря на то, что консервирование в домашних условиях потенциально опасно, борьба со смертельно опасными спорами может быть довольно эффективна. Зная, как избавиться от Clostridium botullini, можно гарантированно делать безопасные в медицинском отношении консервы.

Для этого нужно соблюдать такие правила:

  1. Первичную обработку продуктов проводить с использованием бытовых моющих средств. Такая процедура позволяет смыть с них все болезнетворные микроорганизмы и их споры.
  2. Несмотря на устойчивость микробов к высокой температуре, рекомендуется подвергать банки и крышки кипячению. Перед этим их нужно помыть с использованием пищевой соды. Это вещество гарантированно уничтожает всю инфекцию и загрязнения.
  3. Добавлять во все виды консервации столовый уксус. Уксусная кислота разрушает структуру спор Clostridium botullini. После вскрытия банки достаточно промыть продукты в чистой воде, чтобы избавить их от характерного запаха и вкуса. При этом можно быть уверенным в безопасности консервации.
  4. Не жалеть соли. Этот природный консервант предотвращает развитие практически всех известных сегодня групп болезнетворных организмов. Избытки соли из продуктов удаляются путем замачивания в дистиллированной воде.

Учитывая то, что от ботулизма нет иммунитета и эффективных лекарств, безопасность человека зависит исключительно от соблюдения им правил гигиены и ответственного отношения к собственному питанию.

Автор статьи: Беспалова Ирина Леонидовна

Врач-пульмонолог, Терапевт, Кардиолог, Врач функциональной диагностики. Врач высшей категории. Опыт работы: 9 лет. Закончила Хабаровский государственный мединститут, клиническая ординатура по специальности «терапия». Занимаюсь диагностикой, лечением и профилактикой заболеваний внутренних органов, также провожу профосмотры. Лечу заболевания органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.
Беспалова Ирина Леонидовна опубликовала статей: 418

Влияние температуры на микроорганизмы.

Развитие всех микроорганизмов возможно при определенной температуре. Известны микроорганизмы, способные существовать при низких (-8°С и ниже) и при повышенных температурных условиях, например, обитатели горячих источников поддерживают жизнедеятельность при температуре 80-95°С. Большинство микробов предпочитает температурные пределы 15-35°С. Различают:

  • оптимальную, наиболее благоприятную для развития температуру;
  • максимальную, при которой прекращается развитие микробов данного вида;
  • минимальную, ниже которой микробы прекращают развитие.

По отношению к уровню температуры микроорганизмы разделяют на три группы:

  • психрофиты – хорошо растут при пониженных температурах,
  • мезофиллы – нормально существуют при средних температурах,
  • термофилы – существуют при постоянно высоких температурах.

Группа микроорганизмов

Температура развития микроорганизмов, ° С

Минимальная

Оптимальная

Максимальная

Психрофилы

0-2

  15-25

  25-35

Мезофилы

 25-37

40-45

Термофилы

45-60

Микробы сравнительно быстро приспосабливаются к значительным изменениям температуры.

Поэтому незначительное снижение или повышение уровня температуры не гарантирует прекращения развития микроорганизмов.

Влияние высоких температур.

Температуры, значительно превышающие максимальные, вызывают гибель микроорганизмов. В воде большинство вегетативных форм бактерий при нагревании до 60°С погибают за час; до 70°С — за 10-15 минут, до 100°С — за несколько секунд. В воздухе гибель микроорганизмов наступает при значительно более высокой температуре — до 170°С и выше в течение 1-2 часов. Споровые формы бактерий значительно устойчивее к нагреванию, они могут выдерживать кипячение в течение 4-5 часов.

Методы пастеризации и стерилизации основаны на свойстве микробов погибать под действием высоких температур. Пастеризация — осуществляется при температуре 60-90°С, при этом погибают вегетативные формы клеток, а споровые остаются жизнеспособными. Поэтому пастеризованные продукты следует быстро охлаждать и хранить в условиях охлаждения. Стерилизация — это полное уничтожение всех форм микроорганизмов, включая споровые. Стерилизацию осуществляют при температуре 110-120°С и повышенном давлении.

Однако споры не погибают мгновенно. Даже при 120°С гибель их наступает через 20-30 минут. Стерилизуют пищевые консервы, некоторые медицинские материалы, субстраты, на которых выращивают микроорганизмы в лабораториях. Эффект стерилизации зависит от количественного и качественного состава микрофлоры объекта стерилизации, его химического состава, консистенции, объема, массы и др.

Влияние низких температур.

Чаще всего действие низких температур связано не с гибелью микроорганизмов, а с торможением и прекращением их развития. Низкую температуру микроорганизмы переносят значительно лучше. Многие болезнетворные микробы, попадающие в окружающую среду, способны переносить суровые зимы, не теряя болезнетворности. Наиболее негативно на развитие микроорганизмов влияет температура, при которой замерзает содержимое клетки.

Тормозящее действие низких температур на микробы используют для хранения различных продуктов в охлажденном виде при температуре 0-4°С, и замороженном – при  температуре — 6-20°С и ниже. Действие низких температур в замороженных продуктах усиливает влияние повышенного осмотического давления. Поскольку большая часть воды перешла в лед, в оставшейся жидкой части воды оказались все растворенные вещества, содержавшиеся в массе продукта.

Правила безопасности

Рекомендуется узнать способы безопасности для людей, чтобы не подвергать риску себя и свою семью. Общие правила, как не заразиться ботулизмом:

  • Хранить продукты при правильной температуре – скоропортящиеся обязательно в холодильнике.
  • Отказаться от продуктов, у которых истек срок годности или если пища в поврежденной упаковке.
  • Соблюдать строгие рекомендации при домашнем консервировании.
  • Перекипятить домашние консервы, особенно грибы – чтобы убить клостридию достаточно 5-10 минут.
  • Не давать детям младше 12 месяцев мед, кукурузный сироп, или недоваренные продукты, следить за их гигиеной – им еще только предстоит обзавестись защитной флорой кишечника.
  • При инъекциях используйте новые стерильные шприцы для каждой инъекции. Перед введением инъекции необходимо помыть кожу с мылом и горячей водой или спиртовым тампоном. Никогда нельзя пользоваться общими иглами, шприцами — наркоманы находятся в зоне риска по получению раневого ботулизма.
  • Для маленьких детей молоко, соки или пищевые продукты должны быть пастеризованы или полностью приготовлены.

Чтобы не заболеть ботулизмом когда есть подозрение на то, что их споры могут быть в воздухе, надо соблюдать несложные рекомендации:

  1. Вымыть кожу и волосы тщательно с мылом и водой.
  2. Поменять одежду – старую поместить в полиэтиленовый пакет и держать отдельно от других чистых вещей.

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

При увеличении влажности жизнедеятельность микроорганизмов восстанавливается.

По отношению к влажности среды микроорганизмы делятся на:

· гидрофитов (влаголюбивых);

· мезофитов (средневлаголюбивых);

· ксерофитов (сухолюбивых).

Большинство бактерий и дрожжей гидрофиты. Многие мицелиальные грибы — мезофиты, но встречаются гидрофиты и ксерофиты.

Для бактерий минимальная влажность субстрата (пищевых продуктов), при которой они еще могут развиваться, составляет 20-30%, мицелиальные грибы могут расти на едва увлажненных субстратах (11-13%).

· Для развития микроорганизмов важна не абсолютная величина влаги, а ее доступность (наличие доступной, илисвободной влаги), которая носит название активности воды — (aw)ивыражается отношением давления паров воды над данным субстратом (P) к давлению паров воды над чистой водой (P0) при одной и той же температуре: aw= P/ P. Значение активности воды (aw) лежит в интервале от 0 до 1 и характеризует относительную влажность субстрата. Активность дистиллированной воды равна 1, активность воды абсолютно обезвоженного вещества равна 0.

· Микроорганизмы могут осуществлять жизнедеятельность при aw=0,999…0,62. Более низкая активность воды в субстрате задерживает развитие микроорганизмов.

· Для каждого микроорганизма существуют минимальные значения aw (критический предел), ниже которых его развитие прекращается.

· Для большинства бактерий, в том числе и спорообразующих, aw=0,95…0,90, за исключением галофилов(солелюбивых), для которых

aw =0,75. Для большинства дрожжей aw =0,88 , за исключением осмофи лов, для которых aw =0,8 и ксерофитных, для которых aw =0,65.

Таким образом, чтобы затормозить развитие большинства бактерий в продукте и предотвратить его порчу, активность воды в нем следует снизить до 0,8; для предотвращения развития дрожжей — до 0,7; мицелиальных грибов — до 0,6.

Существуют различные пути снижения активности воды с целью сохранения пищевых продуктов от микробной порчи:

· сушка,

· вяление,

· добавление в продукт различных растворимых веществ (сахара, соли),

· замораживание.

Стаж работы Ярослава составляет 25 лет, из них 15 лет в клинической травматологии. Закончив лечебный факультет, одного из крупнейших медицинских вузов СССР в 1982 г., Ярослав Филатов проходил многочисленные усовершенствования и повышения квалификации, последняя из них пройдена в 2017 г.
Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector